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Valdivia: el lado cervecero de Chile

Francisco Pardo

Francisco Pardo

Bastan unos días (y numerosas degustaciones) por las húmedas calles de esta ciudad del sur de Chile para entender porqué se la conoce como 'capital cervecera del país'

 

Afuera llueve, como (casi) siempre en Valdivia. Y desde la ventana del café de la clásica chocolatería Entre Lagos, acompañado de un küchen, fácil es adivinar quién es visita y quién es local. Los primeros arrugan la cara y asumen la actitud del que recibe lavadoras desde el cielo. Los segundos caminan con gracia, acostumbrados a esa agua que todo lo toca. Porque en esta ciudad universitaria –que lleva el apellido del conquistador de Chile y que se ubica a una hora y media de vuelo desde Santiago–, el agua es identidad y una de las razones de la calidad de las cervezas que aquí se producen.

 

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La lluvia da tregua y permite cruzar el puente sobre el Río Calle Calle hacia Isla Teja para conocer parte del pasado de esta ciudad. Se trata de la ex Cervecería Anwandter construida en 1851, justo al año siguiente de que el destacado químico alemán Karl Anwandter arribara con su familia y otros inmigrantes a la zona. La historia cuenta que fue la añoranza de su esposa por la cerveza de su país natal (y un cuadro de depresión) lo que originó la idea en este farmacéutico de preparar la bebida. Comenzó con una mínima producción, que fue creciendo hasta terminar abasteciendo a diversos lugares del país. En 1912, un incendio consume parte importante de las instalaciones y dos años más tarde, se inaugura la actual estructura de hormigón, acero y largas bodegas de ladrillos que hoy alberga al Museo de Arte Contemporáneo (MAC)de la Universidad Austral de Chile.

 

Sed o no sed

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Caminar da sed. Razón por la que a pocas calles del museo, entro al bar Bundor. Aquí la mitología está presente y es por ello que junto a mi se sientan en la barra una Ninfa, un Troll y una Elfa, es decir, una Ambar Ale, una Stout (negra) y una Blonde Ale. Y tras probarlas, me sumerjo en un mundo cervecero que sorprende, y que da cuenta de la especialización de productores y consumidores.

 

A la vuelta de la esquina está el bar El Growler, preferido por universitarios y turistas. Aquí la barra schopera ofrece más de 12 tipos de cervezas artesanales locales, cada una con información del grado alcohólico, su IBU o amargor (International Bitter Units) e incluso, en otras barras, calorías, densidad y tipo de maltas que se usan en el proceso. Y es divertido ver a los visitantes pedir degustaciones de cada una como si fuese una heladería. Según la tendencia mundial que se inclina hacia las India Pale Ale –mayor amargor y sabor, y olor a lúpulo– pido una de su micro cervecería, a cargo del maestro Joel Driver y de Valeria Preller. ¿Veredicto? Peligrosamente deliciosa.

 

El “terroir”

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El sol se asoma por entre las nubes y todo parece tener un brillo (o tal vez es el efecto Growler): las embarcaciones que ofrecen paseos por el Río Calle Calle, el bellísimo Jardín Botánico y aquellos lobos de mar que descansan al sol mientras son fotografiados por turistas. Voy camino a la cervecería Kunstmann, que en 1991 retomó la tradición que dejó Anwandter y que puso a Valdivia nuevamente en el mapa cervecero.

 

Lo bueno de Kunstmann, junto a su potente oferta y variedad que allí se pueden degustar, es que a través de sus tours se comprende a la perfección cómo se producen las cervezas: desde el agua que se utiliza (blanda), sus componentes (cebada malteada, lúpulo y levadura) hasta datos como volúmenes de producción. Si Kunstmann produce 1 millón de litros al mes, CCU –Compañía Cervezas Unidas, la más grande Chile– fabrica 58 millones. Lejos de los 20 millones al día de, por ejemplo, la mexicana Corona.

 

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Mastico estos datos en otro referente de la bohemia valdiviana, el bar La Última Frontera. Donde, además de sus sándwiches gigantes, es útil para saber qué cervezas artesanales valdivianas consume el público. Chucao, Valtare, Duende y en especial la Cuello Negro y sus variedades Golden Ale y Stout.

 

Cristián Olivares es el creador de la actual Cuello Negro. Sus volúmenes hoy rondan los 40 mil litros al mes y la pasión con la que habla de su cerveza y lo difícil que ha sido producirla, es un resumen de la potencia de este fenómeno en Valdivia. En su pequeña fábrica, a pocos kilómetros de la ciudad y en medio del paisaje verde profundo de la zona, cuya agua de arroyo él recolecta para fabricar su cerveza, afirma: “Yo siempre digo, ¿qué es primero, el negocio o la cerveza?, cuando pones el negocio por delante, no resulta. Cuando te fijas en el producto, en su calidad, es otra cosa. La cerveza es el centro”.