pasos para comer como un romano

La primer lección sobre cocina italiana es que se trata de algo plural. “Si me preguntan un ingrediente romano, digo ‘queso pecorino’, pero si pienso en Nápoles o Campana, podría hablar de albahaca o mozzarella”, explica Francesco Apreda, chef del reconocido restaurante Imàgo. En Roma, donde todos esos universos se encuentran, sin embargo, se ‘mangia come un lupo’, o “se come como un lobo”, sea cual fuera la opción que elijas.

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El ancestral

Es difícil precisar cuál es el restaurante más antiguo de Roma. Varios establecimientos reclaman ese título. Con registros desde el año 1518, entretanto, La Campana tiene orgullo de celebrar su 500º aniversario este año. Por allí hay platos como ‘carciofi alla giudia’ (alcauciles fritos) o las peras al vino, que recuerdan las tradiciones romanas.

La Campana - Vicolo della Campana, 18

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Los clásicos

De los muchos tipos de pastas italianas, dos se le atribuyen normalmente a Roma: los espagueti a la carbonara y los fettuccine Alfredo. Los primeros son el plato principal de La Carbonara, en Campo dei Fiori — aunque también se encuentran versiones como las de Al Moro, que llevan parmesano en vez del queso pecorino y, panceta en vez de guanciale. Ya el fetuccine Alfredo tiene ese nombre gracias a la receta de Alfredo Di Lelio, hasta hoy seguida por su familia en el súper famoso Il Vero Alfredo. Para el postre, prueba cualquiera de los 54 sabores de gelato de la centenaria Giolitti. ¡Son una delicia!

La Carbonara - Piazza Campo de' Fiori, 23

Trattoria al Moro - Vicolo delle Bollette, 13

Il Vero Alfredo - Piazza Augusto Imperatore, 30

Giolitti Roma - Via Uffici del Vicario, 40

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Los contemporáneos

No solo de tradiciones se vive en Roma. En Aroma, un espacio con vista hacia el Coliseo y estrellas Michelin, la influencia mediterránea aparece en opciones como el robalo con hierbas. Ya el restaurante Ima`go se apoya en los viajes del chef Apreda para aproximar occidente y oriente. En el 2017, el lugar, que queda en el Hotel Hassler, ha celebrado sus diez años con un menú repleto con platos exitosos de la ultima década, como el imperdible Double Umami, unos capeletis de parmesano caliente con salsa fría de atún.

Aroma - Via Labicana, 12

Imàgo - Piazza Trinità dei Monti, 6

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Los ingredientes

Casi omnipresentes en los menús, quesos y pastas se pueden comprar también individualmente: en LABottega la pasta se hace en el momento, con ingredientes de proveedores locales, sin aditivos industriales. Para los quesos, vale la pena pasar por el puesto de Beppe Giovale en el Mercato Centrale, donde el tradicional pecorino romano aparece acompañado de otras variedades como erborinato de capra o parmiggiano reggiano.

LABottega - Via dei Banchi Vecchi, 48

Mercato Centrale Roma - Via Giovanni Giolitti, 36

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Otros éxitos

Aprovecha tu estadía en la ciudad para probar los varios tipos de tiramisú servidos por allí. Dos buenos ejemplos son la receta clásica del café de los Museos Capitolinos (que, de paso, te ofrece una vista impresionante desde su terraza), y las versiones con pistacho o frutas rojas de ZUM, en la Piazza del Teatro di Pompeo. Otro secreto sabroso de Roma son sus trufas: sea al aceite o en su versión in natura, están presentes en varios restaurantes. En la concurrida Osteria Barberini tienen inclusive un menú especial, con platos como el risotto carnaroli al tartufo nero o el filleto di manzo al tartufo nero e porcini.

Osteria Barberini - Via della Purificazione, 21

ZUM - Piazza del Teatro di Pompeo, 20