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¿Por qué es tan increíble la comida en Buenos Aires?

Eduardo do Valle

Bernardo Paglia, @xchorix, Don Julio, @xlacarniceriax

En Buenos Aires, un aroma delicioso siempre se escapa hacia la calle: a carne y leña en el Puente de la Mujer; a waffles en la Calle Defensa; a pizza, cerquita del Obelisco. Una invitación constante para descubrir esta celebrada escena gastronómica -con diez restaurantes entre los 50 mejores de Latinoamérica-  número que ha llevado la ciudad a la cima del ranking en el año 2018. Si la arquitectura y la intelectualidad le daban a la capital argentina la fama de sofisticada, hoy es la gastronomía la que le asegura el título.

 

Pero... ¿qué tiene de especial? Para el chef Juan Gaffuri, del restaurante Elena, se trata de tradición; de una comida con origen en la mesa de casa, en el orden matriarcal, de madres y abuelas cocineras, de sabores que recorren generaciones. Por eso, entender la comida bonaerense sería imposible, a menos que seamos guiados por un porteño. Abajo, conversamos con chefs y sommeliers legítimos o importados a la ciudad, para entender cómo (y dónde) aprovechar lo mejor de los sabores argentinos.

 

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Carnde madurada a seco

Sabor casero

La búsqueda por la cocina auténtica de Buenos Aires nos lleva al número 521 de la calle Carlos Pellegrini. Allí, cerquita del Teatro Colón, nos recibe el chef Federico Fialayre, del restaurante Tomo 1. 'Esta es mi casa, nací en el año que fue fundado y crecí por la cocina', cuenta Fialayre, quien mantiene vivo el legado de su madre, Ada Concaro, fundadora de este espacio.

 

Tomo 1: Carlos Pellegrini 521

 

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Federico Fialayre, chef del Tomo 1

La renovación proviene de una re lectura de los clásicos, como el braseado de cordero con arroz orgánico y salvaje, o el tradicional arroz con leche con dulce de leche de cabra. 'La idea es incorporar lo nuevo sin olvidarse del Buenos Aires antiguo, de la milanesa, del locro o de la pizza de aquí, que es muy característica', explica.

 

Siguiendo los tips de Fialayre, el camino nos guía hacia el centro, más precisamente hasta la pizzería Güerrín. El ambiente no podría ser menos pretencioso, con paredes de azulejos y servilletas de papel que nos recuerdan su fundación, en 1932. A toda hora el movimiento es intenso.  Allí, más de cien opciones traducen ese clásico de Italia a un estilo bien argentino. Natural del país de la bota, al chef y presentador de TV Donato de Santis parece no importarle esa apropiación: 'Las pizzerías de estilo argentino son casi tan presentes como las parrillas', dice él, que vive en Buenos Aires desde el año 2000. Su consejo, inclusive, es probar las del restaurante Hell’s Pizza, que adiciona una atmósfera americana entre tanto ambiente ítalo-argentino. 

 

Güerrín: Corrientes 1368

Hell's Pizza: Humboldt 1654

 

Desde su llegada, Donato ha sido testigo de lo que llevó a Buenos Aires y la Argentina al puesto de referencia gastronómica. Para él son claves la re evaluación de la cocina étnica y la atribución de valor a los productos nativos como grandes puntos de cambio, que se pueden observar en la comida cajún de NOLA, en la cocina filipina de la Cantina Sunae y también en el choripán del moderno Chori, en Palermo. 'Lo que me atrajo hasta aquí fue una sensación de oportunidad, algo que me hizo estar a mis anchas en un país que tiene mucho en común con mi lugar de origen', dice. 'Buenos Aires es definitivamente una capital gastronómica Latinoamericana'.

 

Chori: Thames 1653

NOLA: Gorriti 4389

Sunae Asian Cantina: Humboldt 1626

 

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Choripán

Fuego amigo

Dominar el calor parece ser otro motivo para el éxito de la gastronomía porteña. 'Aunque no parezca exigir demasiado conocimiento, es algo muy característico de aquí', cuenta el chef, que se ha rendido a la leña desde que llegó a la capital.  Pareciera ser que buenos aires generan buen fuego. Pura física, que se puede ver en cada parrilla, algo tan argentino como el tango o el buen fútbol.

 

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Platos en La Carnicería

Clásico entre los clásicos, Don Julio es tradición y un buen ejemplo del aroma de generosas piezas de ojo de bife que escapa hacia las veredas de Palermo. También imperdible, La Cabaña se instaló hace una década en Puerto Madero sin perder la calidad de cortes, como el bife de chorizo (¡de casi un kilo!) que la consagran hace casi 85 años. Ahora, si la idea es tener la experiencia de asado argentino elevada a su máxima potencia, el camino conduce al barrio de La Boca, más precisamente al restaurante Patagonia Sur, la dirección por temporada del maestro del fuego argentino, Francis Mallmann.

 

Pero ni siquiera la típica parrilla escapa de la ola de modernidad que cunde en la capital argentina. Deconstruir la tradición es el objetivo de La Carnicería, un local con capacidad para menos de 30 personas en Palermo, que sirve cortes generosos de vaca, jabalí o cerdo, acompañados por gin tonic, aparte de versiones de parrilla vegetariana.

 

La Carnicería: Thames 2317

Don Julio: Guatemala 4699

La Cabaña: Alicia Moreau de Justo 380

Patagonia Sur: AEA, Rocha 801

 

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Restaurante La Carnicería

Por su parte en Elena, la carne es casi una obsesión, existe un club especial de artículos dry-aged, refrigerados a 2°C por al menos 45 días. 'La experiencia termina siendo distinta a cada visita, porque una misma pieza tiene diferentes grados de maduración', explica el chef Juan Gaffuri, mientras sirve un respetable T-Bone acompañado de chimichurri. Se trata de una parrilla moderna, que une el frío a la intensidad del fuego argentino.

 

Elena: Posadas 1086

 

Entre copas y mates

Ya sean carnes, pizzas o empanadas, siempre hay un vino ideal en Buenos Aires. Es otra tradición del país, facilitada por la geografía de éste, explica la sommelier Valeria Gamper, docente en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía).

 

Para beber como un argentino, el consejo es aventurarse en mercados y vinotecas, donde las cepas malbec y bonarda conviven con rótulos de cabernet sauvignon, semillón o cabernet franc: '¡La diversidad impera!'. Otra buena parada sería el Vico's, en Palermo, donde los vinos son servidos por copa. De los restaurantes, Valeria recomienda los que ayudan al cliente a navegar por las bodegas, como el Tegui y el Aramburu. En cuanto a platos, ella acompañaría una empanada salteña con un blanco aromático de torrontés rejano; un ojo de bife iriía muy bien con un tinto, como un malbec. Y como no se puede hablar de la Argentina sin mencionar los alfajores, su recomendación es dejar al vino y saborear ese dulce típico con un delicioso mate humeante en un atardecer: más porteño imposible.

 

CAVE: Juncal 838

IAG: Santa Fé 1556

Vico Wine Bar: Gurruchaga 1149

Tegui: Costa Rica 5852

Aramburu: Salta 1050