Cali, en Colombia:

lo que visitar (y comer) en la capital de la salsa

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En Cali, en el Valle del Cauca colombiano, la belleza está en el ritmo de la salsa, en la buena comida y en el carisma cautivante de la gente

 

Es difícil explicar exactamente qué es lo que hace a Cali especial. 

 

La tercera ciudad más poblada de Colombia no es un lugar con monumentos imponentes, museos grandiosos o naturaleza exuberante. Cali es famosa por su escena de baile –aquí se celebra anualmente el mundial de salsa–, pero no parece tener otro atractivo turístico especial. Hasta que empiezas a hablar con un caleño.

 

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Son los habitantes de esta ciudad los que revelan lo que tiene de única. Cali es un retrato de la gente que allí vive: alegre, sorprendente y cautivante. Un lugar donde una señora de 70 años saca a bailar merengue a un joven mochilero, en el que la gente elogia la ropa de los demás por la calle o donde un vendedor invita a los turistas a subir a la terraza de su negocio para que vean la puesta del sol.  

 

Durante tu visita, intenta ignorar (siempre con precaución) el viejo consejo de no hablar con extraños. Cali debe ser apreciada con tranquilidad y, preferiblemente, con uno de sus habitantes como compañía. Así podrás entender la respuesta que dan cuando se les pregunta por qué aman tanto a su ciudad: “Porque Cali es Cali”.

 

Un encanto, San Antonio

Morado, coral, turquesa, rosa, amarillo: todos los colores están representados en las fachadas de San Antonio, el barrio más encantador de Cali. Ubicado en la región oeste, sus calles inclinadas de adoquines guían el paseo (que de vez en cuando pasa por otra bonita zona, El Peñon) hacia las principales atracciones locales.

 

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Macondo: Carrera 6, 3-03 / El Peñon

Como se trata de Colombia, empezar por un café es casi un deber cívico, y en San Antonio no hay mejor opción que Macondo, que prepara los granos con distintos métodos. El lugar también merece una visita de noche, cuando organiza sesiones de cine y shows íntimos de jazz. El itinerario por el barrio es sencillo: pasa por puntos como la Calle de la Escopeta, donde paredes con graffiti sirven de fachada a tiendas de moda urbana; por el Bulevar del Río, un malecón arbolado en el que la brisa alivia los días de calor; por la Iglesia La Ermita, una catedral de estilo neogótico y por el Museo La Tertulia, dedicado al arte moderno y contemporáneo colombiano.

 

Bulevar del Río: Carrera 1, s/nº

Iglesia La Ermita: Carrera 1, 13-0

Museo La Tertulia: Avenida Colombia, 5-105 Oeste

 

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???????Calle de la Escopeta: Calle 6, s/nº

Pero, vale la pena insistir en que el poder de seducción de Cali está más en el presente vivo que en su pasado histórico. Así piensa Gigi Bohórquez, periodista y bailarina del grupo de danzas folclóricas Raíces de Colombia. “Hace algunos años, fui a un festival en un pueblito minúsculo en el cual se tocaba una música linda. Para mí, era increíble que hubiera tan poca información sobre lo que se produce aquí”. A partir de ese momento, se juntó con una amiga para crear el blog Las Mochileras, dedicado a difundir iniciativas culturales en la ciudad. “El arte tiene un poder de transformación social como nada más”.

 

En los últimos años, tradicionales caserones coloniales han sido ocupados por galerías de cerámica y competencias de trenzas africanas se han tomado los patios de museos. De ser un barrio histórico, San Antonio pasó a transformarse en uno de los epicentros culturales de Cali.

 

Cali rumbero

Primero vino el son, ritmo cubano difundido a principios del siglo XX. Fue seguido por la guaracha, después la charanga, el mambo y el cha cha cha. Llegaron la pachanga, el bugalú y el merengue. Casi como una mezcla de todos esos estilos musicales -y de otros tantos- apareció lo que hoy se entiende por salsa.

 

“La salsa no es un ritmo, es un movimiento social”, defiende Benhur Lozada, productor y locutor. “Nadie le ha enseñado al caleño a bailar, o dicho qué tocar en la radio. Aquí se baila como se siente”. El resultado es un baile más rápido que en cualquier otra parte del mundo.

 

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Delirio: Carrera 26, 12-328 / Benhur Lozada

En Cali, las casas de baile son una institución. Hay opciones para cualquier tipo de bailarín: los poco coordinados (o de plano con dos pies izquierdos) pueden ir a La Topa Tolondra, donde no hace falta ir con pareja, sino que basta con esperar que te saquen a bailar. La música a todo volumen genera un clima juvenil, y los lugareños les enseñan los pasos a los visitantes. Una atmósfera bien distinta se encuentra en El Habanero: los decibeles siguen altos, pero casi no se ven pasos titubeantes o ropa de otros estilos. Mientras tocan himnos salseros, las parejas giran en movimientos espontáneos, pero son siempre tan rápidos que parecen ensayados.

 

A los que prefieren solo mirar, se les aconseja programarse para estar en la ciudad en una de las fechas del Delirio, principal espectáculo de Cali. Con una mezcla de salsa, circo y orquesta, el show reúne a 200 bailarines y más de 400 profesionales entre escenógrafos, coreógrafos, equipos de limpieza y técnicos de palco. En esta ciudad, el baile, mueve no solo a los que bailan, sino a toda una industria.

La Topa Tolondra: Calle 5, 13-27

El Habanero: Calle 7A, 23A-01, Parque Alameda

 

Otro tipo de salsa

En los agitados pasillos de la Galería Alameda, uno de los principales mercados de Cali, el chef Luis Fernando Ramírez abre hojas de banano, huele ramos de albahaca y muerde una pimienta dulce. La visita forma parte de la primera etapa de un tour gastronómico diferente: en vez de llevar a los participantes a restaurantes, Ramírez enseña a preparar platos típicos del Valle del Cauca en su escuela, que se llama Alquimia.

 

Alquimia: Avenida 9 Norte, 13N-53

 

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Galería Alameda: Carrera 26 & Calle 8 / Platillos Voladores: Avenida 3 Norte, 7-19

“Hasta los años 80, la escena culinaria de Cali era muy empírica”, explica, mientras orienta a los cocineros amateurs a preparar un arroz atollado mezclado con papas, pollo, carne de cerdo y vegetales. “En las últimas décadas ha empezado a profesionalizarse”.

 

Uno de los mejores ejemplos de ese movimiento está representado por María Claudia Zarama, del restaurante El Escudo del Quijote. Como lo sugiere el nombre, la chef no solo tiene una pasión por la gastronomía, sino también por la literatura. “Ambas son formas de contar historias”, dice. “A veces tengo ideas completamente abstractas, y la manera de traducirlas através de la comida”. En la mesa, ese proceso se revela en platos con productos locales, como los camarones servidos en una reducción de limón con pimienta suave.

 

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El Escudo del Quijote: Calle 4 Oeste, 3-46 / María Claudia Zarama

La tradición obliga a dejar lo más rico para el final, y en Cali, lo mejor tiene este nombre: Platillos Voladores. Pionera en sofisticar la gastronomía caleña, la chef Vicky Acosta creó un restaurante al mismo tiempo familiar y fantástico. En un caserón, el local se desparrama por varios ambientes, y en la cocina cada plato se prepara desde cero, según el pedido de cada cliente. Una cena, por lo tanto, será larga, pero merece la espera: los medallones de lomo viche, sabroso corte de carne, son servidos con leche de coco y puré de banano; el chontaduro, fruto que se parece al palmito, aparece dos veces: en la entrada como relleno de rollitos de masa frita y en el postre, en la masa de mini cheesecakes.

 

Para terminar, pídele al mesero que traiga la fruta mágica, una pequeña bola rojiza del oeste da África que, una vez ingerida, tiene el poder de transformar lo ácido en dulce. El fruto debe ser chupado hasta que la semilla quede completamente lisa. En seguida, se cambia por una cucharada de maracuyá, una rebanada de limón y un pedazo de lulo. Tras cada bocado, los rostros se iluminan con la sorpresa en el cambio del sabor ácido, natural, por uno dulzón. Tal como Cali, una sorpresa escondida y muy bienvenida.

 

 

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Agradecimientos: ProColombia y Cali Travel