Cocina a cuatro manos: el encuentro de los chefs

Daniel Redondo y Gustavo Saéz

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Antes de encontrarse, los chefs Daniel Redondo, del restaurante Maní en São Paulo, y Gustavo Sáez, responsable de los dulces del 99 Restaurante en Santiago de Chile, alimentaban una mutua admiración. Invitados por Vamos/LATAM, se reunieron en una cocina, por primera vez, para unir sus técnicas e ingredientes.

El objetivo: combinar sabores dulces, salados, ácidos y ahumados. La receta será un caramelo en forma de champiñón, relleno con espuma de piñones sobre leche cuajada y chocolate quemado. Y para acompañar, helado de champiñón ahumado, gelatina de pisco y hojas de capuchina.

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TÉCNICA DE 'BOMBITAS DE AIRE'
Gustavo empieza a moldear los caramelos como un artista. La masa hecha de azúcar isomalt queda elástica y es colocada en una plataforma iluminada. “El calor de la luz impide que el azúcar se endurezca”, explica. Luego, forma pequeñas bolitas. Con delicadeza, moldea, y “sopla” usando bombillas de aire. Es como si estuviera creando una escultura de vidrio.

HELADO DE CHAMPIÑÓN AHUMADO
El relleno lo prepara Daniel, quien cocina los piñones con crema de leche, bate todo y lo vierte en un sifón con nitrógeno líquido que transforma la mezcla en espuma. Para el helado, ahúma los champiñones y la crema de leche en una especie de horno con brasas, y después hierve y bate la combinación para finalmente colocarla en la máquina de helados.

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BASE CON PATCHOULI Y HIELO SECO
Gustavo además prepara la gelatina hecha a base de pisco y también el chocolate quemado que, bien seco, se asemeja a la tierra oscura. El montaje es rápido y recibe una base con patchouli y hielo seco. En instantes tenemos delante de nosotros una versión comestible de un bosque con niebla matutina. 

NEBLINA MATUTINA
Cuchara en mano, los chefs van al ataque y dan su veredicto solo con gestos.  El sabor es difícil de describir. Con todos los componentes, los aromas van y vienen en la boca, y parecen complementarse. El paladar no entiende el increíble helado salado, pero pronto se siente el caramelo, el chocolate, la acidez de la cuajada y el pisco. ¡Qué mezcla! Antes de despedirse, ambos bautizan la obra: el postre se llamará Cerração, nombre que se le da a la niebla matutina. 

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Daniel Redondo

Tras 13 años en la cocina de El Celler de Can Roca, en Girona, uno de los mejores restaurantes del mundo, este catalán llegó a Brasil para abrir su primer restaurant con Helena Rizzo, en 2006. En 2016, el Maní obtuvo el quincuagésimo primer lugar en la lista de la revista Restaurant de los mejores restaurantes del mundo. Daniel y Helena tienen otros tres locales en la ciudad: Manioca, el espacio de eventos Casa Manioca y Padoca do Maní.

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Gustavo Sàez

Este chef pâtissier de 28 años pasó por cocinas de renombre, como la del Boragó en Santiago, del D.O.M. en São Paulo y de El Celler de Can Roca, en Girona. En la capital chilena, firma los postres del 99, del chef Kurt Schmidt, que en 2015 apareció en el puesto 46 de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica de la revista Restaurant

Por Natália Zonta
Fotos por Angelo dal Bó