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Paola Carosella e Ignacio Mattos:

en la cocina con los chefs latinos

Victor Gouvêa

Angelo Dal Bó

En el aniversario de su restaurante, la chef argentina Paola Carosella invitó a su amigo uruguayo Ignacio Mattos para celebrar a su manera: alrededor de la cocina

 

Paola Carosella e Ignacio Mattos conocen el valor del tiempo. Mucho antes de que ella se transformara en una chef de renombre y de que él sea dueño de tres restaurantes, incluyendo el famoso Estela, en Nueva York, el camino de los dos cocineros se cruzó gracias a la invitación del chef argentino Francis Mallmann, en 2001, en la cocina de A Figueira Rubayat, en São Paulo. Desde ese entonces, han visto florecer una amistad que, como el buen vino o un queso maduro, se torna más sabrosa con el paso de los años.

 

Ahora el dúo de cocineros se reencuentra para una ocasión especial: el Arturito, famoso local de Paola en la ciudad, acaba de cumplir 10 años. Para celebrar, llamó a su amigo para ayudarla a crear una cena especial y aclaró: “El menú es suyo, yo solo pelé la betarraga”.

 

El pasado en la cocina

Hasta para cocineros talentosos, como el uruguayo y la argentina, dirigir una cocina tan intensa como la de Francis Mallmann no es tarea fácil.

 

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Arturito: Rua Artur de Azevedo, 542

El equipo era inmenso y la operación, minuciosa. “La rutina de trabajo es siempre la misma: llegar, estar parado atento y fijarse en los detalles ', explica Paola.  Pero, para ellos dos fue la oportunidad de impresionar a su mentor, uno de los chefs más importantes del mundo. En los años siguientes, Mallmann los invitó a repetir el trabajo en dúo en el Patagonia West, su restaurante estacional en el estado de Nueva York. A partir de la segunda experiencia, más reciente, se estrechó la amistad.

 

El menú

De regreso al presente, la celebración de los 10 años del Arturito les dio la oportunidad perfecta para reunir a Ignacio y Paola: fue el uruguayo quien ayudó a la argentina en los inicios de su restaurante. Esa estrecha relación se nota en la cocina durante la cena festiva. La “mise en place”,  la pre preparación de los alimentos, es casi un baile silencioso. Desde el pan moreno que pasa por aquí y el costillar bien tostado más allá hay una danza armónica cuyos pasos ellos dos conocen muy bien.

 

Los primeros platos salen de la cocina. A la elegancia del menú del Estela, los chefs incorporaron una brasileñísima papa arracacha, los elogiados mariscos frescos y, de repente, todo el continente cabe en una cucharada. El éxito aparece en la mesa.

 

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Un grueso bistec, servido con betarraga y salsa béarnaise de sésamo negro, y la panna cotta con miel y vinagre de jerez (el famoso vino español), alcanzan la perfección que está siempre en el horizonte. Las distintas etapas del sabor se sobreponen tan bien como las del tiempo que sazonó esta relación.

 

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A Figueira RubayatRua Haddock Lobo, 1738

Estela: 47 E Houston Street