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Gastronomía colombiana:

dónde comer en Bogotá

Rafael Bahia

Rafael Paixão

Desde la tradición cafetalera hasta los restaurantes de renombre, Bogotá contiene dentro sí un pedazo de cada sabor del país

 

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Azahar: Cl. 93B, #13-91

En Bogotá, comer bien es un arte y cualquier momento parece ser perfecto para buscar la gran joya nacional: el café. Una buena taza se encuentra fácilmente en el Azahar, donde la variedad de los granos cambia periódicamente. Para una experiencia completa, el Catación Pública sirve degustaciones bajo la supervisión de un barista. El tostado se realiza allí mismo, en una especie de laboratorio donde granos de todo el país son seleccionados y preparados. 

 

Ya con hambre, no hay otro lugar como la capital para probar la comida de Colombia. Desde la costa del Pacífico hasta el Atlántico, desde los Andes hasta la Amazonía: acá encuentras de todo. Para saborear algo sencillo está el Misia, de la premiada chef Leonor Espinosa. Su carta incluye recetas como arepas y refajos (refrescos hechos con bebidas gaseosas y cerveza), ensalada de plátano verde y jugo de una fruta ácida llamada lulo. Todas consideradas delicias típicas y que, bien preparadas, se transforman en un homenaje.

 

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Misia: Cra. 7, #67-39

La misma chef está a cargo del elegante restaurante Leo. En la parte posterior de la carta los clientes son recibidos con un mapa que indica el origen de cada ingrediente de las 16 etapas del menú de degustación, acompañadas con 15 bebidas. La variedad de cada tiempo ofrece desde un fermentado de hojas de coca hasta ron nacional, pasando por carne de capibara y hojas de limón mandarina: todo lo que se sirve tiene profundas raíces en el país.

 

Uno de los pioneros de esta gastronomía nacional renovada fue el restaurante Mini-Mal, en el moderno barrio de Chapinero. Déjate sorprender por el costillar de vacuno en salsa de yuca negra acompañado con hormigas. Algunos vegetales y hojas en la carta, además, vienen de la propia huerta ubicada delante de la casa.

 

Sucede lo mismo en la barra del Huerta Bar, rodeada de jardines verticales que proporcionan alquimias para las angosturas. El resto de los ingredientes llegan frescos desde mercados como el Paloquemao, y pasan por procesos de ahumado y mixología.

 

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Mini-Mal: Tv. 4 Bis, #57-52

Catación Pública: Cl. 120A, #3A-47

Leo: Cl. 27B, #6-75

Huerta Bar: Cl. 69A, #10-15 

Mercado del Paloquemao: Cl. 19, #25-04

 

La cocina del chef Eduardo Martínez

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Cuando Eduardo Martínez fue a la costa colombiana del Pacífico a investigar su biodiversidad, algo cambió. Este ingeniero agrónomo quedó encantado con los ingredientes y las técnicas que encontró. Volvió a la capital cuatro años después, transformado en cocinero.

Su pasión lo llevó a abrir el restaurante  Mini-Mal junto a su esposa, Antonuela Ariza, y el lugar fue pionero en darle un nuevo significado a la comida colombiana. Inaugurado en el 2001, se instaló en la casa de sus abuelos en el sofisticado barrio de Chapinero.

Ahí se utilizan casi exclusivamente productos obtenidos en proyectos de incentivo a pequeños productores. Inclusive el nombre Mini-Mal viene de la idea de aprovechar los recursos para causar el mínimo impacto. “Nuestro principio terminó creando un valor de marca”, dice. “El público viene para descubrir su propia identidad”.

Quizá la receta más ilustrativa de esa propuesta sean los palmira rolls. La inspiración viene del sushi (típicamente preparado con arroz y pescado o vegetales), que era símbolo de la sofisticación de un plato importado. 

 

Con buen humor, Martínez presenta el plato con una estética similar, pero preparado con ingredientes familiares: plátano, queso costeño y aguacate. Su dulce ironía, en el plato, viene acompañada de un orgulloso sentimiento de ser colombiano.

 

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Agradecimientos: ProColombia