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Los sabores de Chiloé, en un itinerario gastronómico por la isla chilena

Ricardo González R.

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Al sur de Chile, hay un lugar donde se cocina en base a profundas tradiciones. Se trata de la Isla Grande de Chiloé famosa por sus sabores de tierra y mar, y por las apuestas de nuevos cocineros que se han atrevido a mezclarlos

 

Basta con atravesar la puerta del avión o cruzar en ferry el Canal de Chacao –que separa al continente del archipiélago de Chiloé–, para sentir otro aire: sureño, chilote. Quizá sea por el océano Pacífico y los canales adyacentes, por los húmedos bosques verdes y el fuego, por las coloridas casas de palafitos y el sentir de gente de hablar cantado, que Chiloé es uno de los lugares más pintorescos de Chile. Una especial forma de vida en esta isla de la región de Los Lagos que ha atraído a foráneos que, como a cuentagotas, llegaron un día como viajeros y la adoptaron como suya. Así pasó con el chileno Claudio Monje, dueño de Rucalaf. Tras años vagabundeando por Chile y Europa, instaló su pequeña casa azul de tejas camino a la península de Rilán, entre las localidades de Castro (capital de Chiloé y donde arriban los vuelos LATAM) y Dalcahue. Lo define como un bistró y, como tal, la comida es lo que el día, el mercado y la temporada entrega.

 

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Eso pasó también con los santiaguinos Mauricio Ayala y Alejandra Rivero, dueños de la “casa de comidas” Cazador (ex Mar y Canela). Llevan seis años en la zona de Palafitos Gamboa, línea de casas improvisadas sobre el borde costero de Castro, afirmadas sobre decenas de pilotes de madera. En este lugar, que además funciona como paseo y postal de la ciudad, han creado una cocina que recuerda los tiempos en que la calidad de los jamones chilotes tenían fama hasta en Lima (ya que hasta 1826 la isla dependió directamente del virreinato español, donde los fiambres  son gloriosos). En una línea más heterodoxa, y porqué no, juguetona, el restaurante El Mercadito se asume colorido, amable y moderno en su ambiente. Es casi una casa club donde hay espacios para los choritos con papas fritas, ceviches fríos y calientes, y pescados fritos, entre otros, respetando temporadas y vedas.

 

Ferias y mercados

Picorocos, cangrejos, trucha o sierra ahumada, quesos, algas empaquetadas en “panes”, tiras de mariscos secos, ajos de dientes gigantes. Todo eso aparece en la compacta Feria Lillo de Castro, en la costanera del mismo nombre, junto a un embarcadero que convoca a los pequeños productores de los alrededores, provistos también de insumos y artesanías de la zona. Cerca de ahí está el restaurante Travesía, propiedad de dos chilotes de nacimiento: Lorna Muñoz, cocinera, y Renato Cárdenas, reconocido investigador local. Desde su experiencia, ambos han creado una cocina tradicional vinculada al territorio, con toques modernos, como la cazuela de cordero con luche (alga fina abundante en la isla): la simbiosis del mar y la tierra, algo habitual por esos lados.

 

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En los alrededores de Castro, y desde lo patrimonial, un imperdible es Dalcahue: pueblo campesino y pescador a pocos kilómetros de Castro. Es un punto clave para viajeros ávidos, entre otras cosas, de ostras frescas o de los sabores de un encantador Mercado con solo ocho cocinerías donde, según la temporada, preparan locos, merluza austral frita, cocimientos de carnes y mariscos, junto con infaltables milcaos y chapaleles (panes de papa y harina) haciendo honor a muchas recetas locales donde la papa es protagonista. Algunos de esos tubérculos –en estas islas hay catastradas más de 200 variedades– se transforman en mellas de papas, pasta dulce envuelta en hojas y horneada; o en tropones, bolitas de harina de papa que se gelatiniza al contacto con el calor. Dos sencillos ejemplos de una gastronomía que sorprende, tanto como el paisaje, tanto como su gente.

 

LATAM tiene vuelos directos a Castro desde Santiago y Puerto Montt.